Desarrollo y optimización de tecnologías ómicas para la identificación y caracterización de bacterias alterantes y patógenos en alimentos

Résumé

La globalización ha generado redes de distribución más complejas y fragmentadas, que conllevan una mayor probabilidad de introducción y reemergencia de microorganismos alterantes y patógenos en alimentos. Tradicionalmente, los agentes microbiológicos patógenos y alterantes en alimentos se han identificado mediante métodos de aislamiento, y consecuente caracterización morfológica, fisiológica y bioquímica. Estos métodos son tediosos y precisan varios días para ser completados, por lo que no responden a las nuevas necesidades de una industria alimentaria global. Los nuevos desafíos en el control de la inocuidad alimentaria requieren de métodos de detección y caracterización precoz, no solo para reducir la morbilidad y la mortalidad relativas a las ETA, sino también para evitar pérdidas económicas tanto al productor como al distribuidor de alimentos. Por tanto, el principal objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido desarrollar y optimizar protocolos de identificación y caracterización de bacterias alterantes y patógenos en alimentos, usando tecnologías de última generación (ómicas). Específicamente, el trabajo se ha centrado en el género Enterococcus debido a su naturaleza dual, y a un patógeno emergente como Raoultella ornithinolytica. Para ello se desarrollaron metodologías analíticas sensibles y precisas, basadas en la genómica y en la proteómica.