Pardeamiento enzimático del fruto de níspero (Eriobotrya japonica cv. Algerie)enzimología y fisiología de las polifenol oxidasas

Abstract

El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado, es un problema de primer magnitud en la industria alimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Este pardeamiento pude producir cambios importantes tanto en la apariencia (colores oscuros) como en las propiedades organolépticas de vegetales comestibles. Además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Las reacciones de oxidación que provocan el pardeamiento de frutos y vegetales son de origen enzimático y están catalizadas principalmente por la enzima polifenol oxidasa (PPO), siendo su actividad particularmente alta en aquellos frutos y vegetales que contienen altos niveles de compuestos polifenólicos. Numerosos esfuerzos se han dedicado a prevenir o disminuir la actividad PPO en vegetales y frutos, especialmente durante el procesamiento post-cosecha. Sin embargo estos estudios se han visto dificultados por las características intrínsecas de los materiales biológicos de partida, con concentraciones elevadas de fenoles y, en muchos casos, una actividad polifenol oxidasa elevada que provoca un pardeamiento rápido de los extractos que dificulta la purificación, el estudio cinético y la caracterización de las actividad polifenol oxidasa de diferentes fuentes vegetales. Por ello, la purificación y caracterización de PPO de diferentes fuentes vegetales es un paso fundamental para investigar la participación y mecanismos de actuación de esta enzima en estos procesos. El objetivo de esta tesis doctoral es estudiar la implicación de la enzimático ocasionado de forma natural o por daños mecánicos. Para ello, es necesario llevar a cabo una purificación a homogeneidad de la polifenol oxidasa y realizar una caracterización biológica, molecular y fisiológica, con el fin de lograr una mejor comprensión de las posibles relaciones entre