Estudio de idoneidad de la alimentación en comedores escolaresvaloración cualitativa y cuantitativa de menús, tamaño de ración, desperdicios y hábitos alimentarios

Resumen

El creciente interés por adecuar y mejorar la alimentación de los niños en edad escolar es fundamental para su correcto desarrollo físico e intelectual. Los comedores escolares desempeñan un papel primordial ya que cada vez son más sus usuarios. Por otra parte, la obesidad infantil ha alcanzado en las últimas décadas cifras alarmantes. El objetivo principal de esta tesis doctoral es la valoración, longitudinal y transversal, de la alimentación en escolares. Se considera, tanto los menús propuestos como los servidos, el tamaño de ración, la ingesta dietética y los hábitos alimentarios de los escolares, así como la estimación de la adecuación de los menús a sus necesidades nutricionales. Se realiza un estudio cualitativo de las propuestas de menú ofertadas por tres empresas de restauración colectiva, considerando las recomendaciones de diferentes Guías de Comedores Escolares. Así mismo, una valoración cuantitativa de los menús servidos semanalmente en cuatro Colegios, mediante programa informático. Además, se realiza un estudio transversal mediante análisis bromatológico en el laboratorio del menú semanal servido en cuatro Colegios durante el curso 2014-2015. Se estima el tamaño de la ración servida a cada comensal, así como se cuantifican los desperdicios generados por los usuarios por el método de doble pesada. Finalmente se realiza un estudio de hábitos alimentarios mediante un cuestionario. Las empresas de restauración colectiva planifican menús con escasa oferta de legumbres, pescados, huevos, lácteos y fruta fresca y un exceso de farináceos y carnes. Se muestra una evolución positiva en la oferta de pescado, carne y fruta fresca. En el estudio transversal se hallan diferencias significativas entre empresas en la oferta de verduras y hortalizas, fruta fresca, carnes y pescados. La valoración cuantitativa mediante programa informático revela aportes energéticos adecuados para los menús valorados por escandallos (31% de las necesidades energéticas diarias de los usuarios), con aportes elevados de proteínas (17,3% VET) y grasas (38,7% VET) en detrimento de los hidratos de carbono (44,0% VET). Los resultados del análisis en el laboratorio no muestran diferencias significativas entre menús servidos en diferentes Colegios. El aporte energético medio es adecuado (632±216kcal) y el perfil calórico equilibrado, no obstante, el perfil lipídico muestra carencias de AGM y valores elevados de AGP. El contenido medio en sodio asciende a 1172±426 mg/menú. Se halla gran variabilidad entre Colegios tanto en los tamaños de las raciones servidas como en los desperdicios generados por parte de los comensales, siendo estos últimos más elevados en Colegios con menús provenientes de cocinas centrales y servidos con bandejas. Respecto al cuestionario sobre hábitos alimentarios se observa que el 96% de los escolares desayuna, aunque no todos lo hacen de forma correcta; una tercera parte consumen frutas y verduras todos los días.