Foodsimplex – seguridad alimentaria en pequeñas y medianas empresas de restauración

Résumé

En la actualidad, los restaurantes ponen a disposición de la población trabajadora la principal fuente de alimentos listos para comer. En Portugal, los establecimientos de restauración son principalmente quioscos, pequeñas y medianas empresas con recursos insuficientes para cumplir con las normas de seguridad alimentaria. Estas empresas representan un punto de trasmisión de enfermedades infecciosas alimentarias y un problema de salud pública. Esta tesis tuvo como objetivo evaluar una metodología basada en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), denominada FoodSimplex, y aplicada en restaurantes durante un período de cuatro años. FoodSimplex es un conjunto de métodos implementados en cuatro etapas, con auditorías de seguridad alimentaria, capacitación del personal y análisis microbiológicos. Los resultados iniciales muestran una higiene y unas prácticas de manufactura deficientes en la auditoría, mala calidad microbiana de las superficies y de las manos de los trabajadores, y la contaminación de los alimentos con bacterias aeróbicas mesofílicas y Listeria monocytogenes. Al final del estudio, la metodología FoodSimplex demostró una mejoría estadísticamente significativa, hacia el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria en los parámetros de referencia. Lo que demuestra la efectividad del método, con el fin de promover la seguridad alimentaria en los restaurantes y paliar el problema de salud pública detectado.