Alimentación universitariaaspectos nutricionales, microbiológicos y toxicológicos

Resumen

En las últimas décadas la restauración colectiva universitaria ha adquirido gran importancia. Es importante garantizar la calidad y variedad de los menús desde un aspecto nutricional como microbiológico o toxicológico. El control del nivel de compuestos polares en aceites y grasas usados es una medida de prevención frente a tóxicos de origen químico. El estudio de la prevalencia de Anisakis simplex en muestras de pescado es una medida para garantizar la seguridad alimentaria. Los servicios de restauración deben cumplir determinadas normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas con la finalidad de mantener una calidad microbiológica adecuada. El riesgo producido por la presencia de microorganismos en los alimentos no viene representado únicamente por las bacterias presentes sino, también por las toxinas bacterianas. Entre ellas merecen especial atención las de E. coli y S. aureus. E. coli es una bacteria frecuentemente asociada con toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. En condiciones normales, constituye una parte esencial de la flora bacteriana humana, sin embargo, existen cepas capaces de provocar alteraciones graves en forma de enteritis. Este grupo de cepas se denomina E. coli enterotoxigénico (ETEC) y se transmiten a través de los alimentos o el agua contaminada por heces animales o humanas. La toxina termo-lábil (HLT) es su principal factor de virulencia. S. aureus es la bacteria enterotoxigénica más corriente de los alimentos. Las cepas toxigénicas de S. aureus pueden producir más de una enterotoxina aunque la enterotoxina del tipo A es la que con más frecuencia aparece en los brotes de intoxicación alimentaria, seguida de los tipos B y D. Merece especial atención la toxina 1 del síndrome del shock tóxico (TSST-1). El desarrollo de técnicas rápidas y selectivas para la identificación y cuantificación de toxinas bacterianas contribuirá a garantizar la seguridad alimentaria.