Rescate de la gastronomia mediterránea en restauración. Estilización de cartas dietéticas

Resum

En la actualidad existe una tendencia en restauración encaminada al rescate de platos tradicionales saludables, estilizados, que devuelva a cada país su identidad gastronómica y cultural. La cocina española y su tradicional Dieta Mediterránea ha recibido especial atención por ofrecer una dieta saludable con protección frente a enfermedades cardiovasculares, pero integrada en una sociedad occidental permeable a otras culturas y nuevos estilos de vida. Sometida a un progreso continuo se ha ido modificando determinadas pautas alimentarias y hábitos nutricionales. Puede decirse que las nuevas tendencias en la restauración tienen su origen a partir del nuevo escenario epidemiológico de salud que vive el mundo, donde se presentan también las alergias alimentarias como un problema de salud pública, ya que afectan en Europa a más de 17 millones de personas. Por ello en este trabajo se propone evaluar nutricional y dietéticamente los platos ofertados en los restaurantes seleccionados, diseñar y planificar dietas, promoviendo los efectos de una cocina estilizada, que debe garantizar platos de exquisito sabor, adecuado en términos de aporte nutritivo y alérgenos alimentarios. También se exige a los menús más calidad que cantidad, las elaboraciones están dirigidas a ofertar “menús saludables” objetivando el rescate de la Dieta Mediterránea, garantizando la satisfacción y la salud de los clientes que visitan el restaurante. Para llevar a cabo el desarrollo de los mismos, se seleccionan quince restaurantes de la Comunidad Valencia realizando encuestas al personal de cocina, con el propósito de indagar el grado de conocimiento, actitudes y prácticas respecto de los preceptos sobre la alimentación saludable y libre de alérgenos alimentarios; las respuestas muestran el insuficiente conocimiento por parte de los encuestados, pero un notable interés por ofrecer comida saludable. Se selecciona un restaurante que oferta platos tradicionales de la Dieta Mediterránea y que presenta el sello “Q” de calidad turística. Se procede a su estandarización, estilización, evaluación nutricional, se identifican las posibilidades de mejoras de los platos seleccionados para lograr su inserción en la comercialización y se recaban datos de la percepción espontánea de los consumidores, con el propósito de conocer el comportamiento del consumidor ante opciones saludables, reflexionando el direccionamiento de las políticas de salud pública ofertadas. Al final, se evalúan las posibles acciones de los chefs de cocina con el propósito de promover hábitos alimentarios más saludables, centrándose en la población infantil usuaria de la restauración colectiva, en concreto de los comedores escolares.